蕎麦屋の5大系列（砂場・更科・籔・東家・一茶庵）の系図   は蕎麦の歴史そのものとも言える。ニューウエーブ蕎麦屋    が誕生する中、伝統と老舗の暖簾を守っている。       老舗の多くは機械で蕎麦を打っている。正確に言えば「粉と   水」を混ぜるところまでは木鉢で行い「延しと切り」は機械   に かけるのである。味は落ちないと言うがどうだろうか？        ただ最近は老舗の中にも「手打ち」に切り替える店が増え   て来た。 老舗の世帯交代が始まろうとしている。

光文社新書        　　本体価格　720円        　　261頁