関西に「熱盛り蕎麦」は健在である ０８−６−21記り蕎麦」は関西にはあるが関東には少ない、と思う。何故だろうか。盛り蕎麦は”冷たい”ものと思い込んでいる向きが多いが、実
はそうではない。冷した盛り蕎麦をもう一度湯通し、せいろに盛って湯気の出る状態で客に出す。江戸時代、まだ手打ち技術が
低かった頃は、つながりが悪く蕎麦がぶつぶつに切れていた。そのため「茹でる」よりも「蒸す」ことが流行った時期があった。
「せいろ」はその時代の名残と言えよう。話は変わるが、「熱盛り」と「敦盛」をかけて店名にしているところがある。一の谷ので破
れた平家の公達「平敦盛」の塚があるのは兵庫県・須磨浦、その塚前の蕎麦屋「敦盛そば」と京都の「竹邑庵太郎敦盛」である。
一階は畳敷きの広間に小卓が20程。二階
にも客席がある。品書きは無し。「熱盛り
蕎麦」のみ、注文は量（1斤・1.5斤・2斤）
だけ。白木の蓋つき蒸籠と卵・刻み葱・山
葵の薬味。創業は元禄8年(1695）という。
横丁にある。１Fの座敷は民家の居間と
同様。白木の蓋を開けると湯気が立ち上
がる。大量の青ねぎと卵黄と山葵を混ぜ
蕎麦をつける。食感は柔らかい。女将以
下従業員は女性。東京にも分店を出した。
ち上っている。下段：竹邑庵の薬味、卵と
青葱・何故か梅干が一つ。徳利は熱くて
手では持てない。1斤は160匁（600g）で
はなく蕎麦屋の通し言葉（符丁）。竹邑庵
も1斤・1.5斤、2斤の三種があるだけ。
盛時代を迎える。昭和47年名人片倉康雄氏が「手打ち蕎麦道場」を新宿に開いたのが、滅びかけていた「手打ち」が見直され
る切っ掛けになった。「手打ち」と「機械打ち」に味の差はあるのか。「手打ち」は延しに強弱がつき麺体に無数の襞が出来るが、
ローラーで延すと表面は均一になる。これが”つゆがらみ”と食感の違いを生むともいう。また機械打ちは加水量が少ないため
茹で時間が長くなり切り麺の外側が溶けてしまうので、これが味の差になるという。老舗の繁盛店で水回しと練りまでを職人が、
伸しと包丁は機械に掛けるところがある。業態と客数により工夫を凝らしているが、「売り切れ御免」もまたやむ得ないのだ。