蕎麦は日本のスローフードの代表である 17-3-1 機となって、イタリア全土に「スローフード」運動が広がった。ちょうどその頃、日本では大分県平松知事が「一村一品運動」を始めて
いたのである。両者は「多様な伝統郷土・食文化」を守ろうとする点で同心円状の運動であるといえる。根底には、経済成長とグロー
バル化の中で失われつつある「自然と人間・人間と人間の関係修復」の思想が流れていると思われる。世界中で食されている普遍
性を持ちながら、日本で独自発展を遂げた「そば」は格好の素材であった。数千年の歴史を持つ穀物として、手作り（手打ち）・本物
（挽きぐるみ）志向の「そば」が郷土食の代表選手であって不思議はない。全国各地に「そば」による町興し運動が展開されている。
下段：江戸のかつぎ（出前）の姿
園のレストランで2年料理の基本を学び、
現在の蕎麦屋「嘉玄」をオープンした。
「嘉」は美味しい料理を意味する「嘉肴」
から、「玄」は玄ソバから採ったという。
ローフード協会は「スローフード」に相応し
く「蝸牛」をイラスト化したロゴマークを世
界共通とする。下段：江戸・明治時代の
「かつぎ」の姿。福山は蕎麦屋の名前。
道を歩く。ミシュラン二つ星料亭「一汁一
菜うえの」の経営する蕎麦屋。店主は奈
良桜井で蕎麦打ちを学ぶ。席は全てカウ
ンター、季節には目前に紅葉が見える。
見だという。商家の晦日そばも出前だった筈。当初は出前は大名・寺院・大店等の大口に限った。電話の無かった時代のこと、小間
使いが注文に走ったのだろう。明治になり「蕎麦屋の只今、紺屋の明後日」という諺が”いい加減な言い訳”の代名詞に使われるほど
にまで「そばの出前」は一般化していたのだ。また出前は、蕎麦屋の競争回避の手段としても使われたという。つまり、近隣に店売り
の店が出来るとお客の取り合いになるので、「店売り専門」と「出前専門」に分かれたというわけである。これには町の年寄・顔利きが
関わったとも伝えられる。競争回避の高度戦略が既に江戸・明治にあったのだ.。共存共栄の知恵だったのだろう。面白い話である。