京都・山科に佇む蕎麦屋2軒 ０８-12-12記 既に市民の間に定着し「晦日蕎麦」と呼ばれていた。一方「年越し蕎麦」は節分（旧暦）に食べる蕎麦を指したらしい。大晦日に食
べるのを「年越し蕎麦」と称するようになったのは明治の中期であったと言う。蕎麦が細く長いことから「長寿」を願ったとするのが
が有力であるが、蕎麦が切れやすいことから「災いや苦労を切り捨て新年を迎える」等・・の説もある。「義士蕎麦」の方は赤穂義
士達が吉良亭討ち入り前に蕎麦屋で装束を着替え腹拵えをした（「泉岳寺書上」）とされることから、京都・山科では毎年12月14日
に「義士祭り」が行われ今も蕎麦が振舞われている。,「泉岳寺書上」は偽書とされ蕎麦屋の一件を虚説とするのが定説である。
格的な日本料理で鍛えた腕で蕎麦打ちに
励む。前庭の広い明治3年築の古屋を
昭和54年に琵琶湖北部の「木之本」から
移築した。店長は28歳、蕎麦懐石中心.。
あり京都らしい落ち着いた雰囲気の立派
な座敷。ご主人の姓は「堀部」という。堀
部安兵衛ゆかり家柄とのこと。「おらが
そば」（宇治抹茶の蕎麦）が売りのようだ。
祭りの隊士達。下段は行列が向かう「大
石寺」にある大石良雄の住居。討ち入り
蕎麦は「大石寺」で振舞われるという。
上段の写真はネットから拝借。
というのは、この二つを総合した「広義の味」である。「米」の美味さの官能テスト結果（同書）を見ると、いわゆる狭義の味（舌）の
ウエイトは僅か20％に過ぎず、残り80％は外観・硬さ・粘り等の２次的な要素が占めると報告されている。蕎麦に置き換えてみる
と、狭義の味に加えて香り・太さ・硬さ・舌触り・外観・情報などが「うまさ」を構成するということになるのではないか。狭義の味でさ
え定量化が難しいのに、「情報」（噂・評判）となると最早お手上げである。味というのはは元々定量化が難しいのであろう。曖昧で
主観的であるからこそ楽しいとも言える。元来「味わう」というのは高度に「知的な活動」なのである。味と美味さはまた別物である。