江戸っ子気質の「粋」とそば切り　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　17-5-1
九鬼周造氏は粋とは「媚態と意気地と諦め」だという。それはとも角、そばと「粋」とはいったいどこで繋がるのだろうか？そば の特徴は、素材的にはソバ粉と水だけ(単純・素朴）、形態的には細長く切れ易い、食べ方は「ちょっと汁に漬け一気に呑み込 むように啜る」、寿司の食べ方（三本の指でつまみ「たれ」をちょっと付けて口中に放り込む）に共通する江戸っ子の美意識（単 純・せっかち・いなせな）が垣間見られる。また初物好きな江戸っ子は「鰹」ほどではないが秋の新そばに憧れ待ちかねた。一 茶は新そばを求めて集まる江戸っ子の姿を「新蕎麦は物も言わぬに人が増え」と詠んだが、そばの本場・信濃柏原生まれの 彼には、江戸っ子のそばへの狂態を・・・「そばの花江戸のやつらがなに知って」と皮肉らずにはおられなかったようである。
はやうち（大阪・四天王寺）　17-2-3			市川団十郎と五代目小さん	あき津（大阪・吹田）　17-1-18
日本最古の寺院と言われる四天王寺の 直ぐ傍にある。場所柄もあり行列の出来 る繁盛店。店主は名店・土山人で修業し て7年前に開店した。店名は店主の名前 「早内俊二」からとった。よく出来た名前。			団十郎演ずる直侍の粋なそばの食べ方 が江戸っ子の気持ちを捉えた（雪暮入谷 畦道）。明治時代に三代目柳家小さんが 「時うどん」を演じ、戦後は六代目柳橋、 五代目志ん生が十八番「時そば」とした。	南千里から徒歩10分余。住宅街のど真 ん中にある隠れ家的存在である。ご夫 婦で経営。店内はゆっくり時間が流れ ている。「取材を一切お断りしているので ゆったりしています」とは女将の言葉。
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「そば」と「うどん」について（再）　「うどんが兄、そばは弟」が定説である。うどんの初見は法隆寺史料「嘉元記」（天正7年 ・1352）の「ウトム」の記述だとされるが、そば切りの初見（1574）より200年早く、伊藤汎氏の京都禅林説（1438）を採ったとして も、うどんが100年前であることは変わらない。鎌倉時代に禅僧が宋から製麺技術と石臼等の道具を持ち帰り、まずうどんが誕 生し、やがてそばへ技術移転されたと推測される。順位に変動が起きるのは江戸中期以降であった（日新舎友蕎子「蕎麦全書 ・1775」、恋川春町「化物大江山・1776」）。江戸っ子気質（粋）の高まりと共に町民はそば切りへ傾斜していった。そばは趣味食 化を強め、寿司と並び江戸っ子の「粋」を表す食のシンボルになるが、一方うどんは「大衆化」の道を歩むことになったのである。
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