無 題 題材とお店が噛み合いませんでした 10-1-23 いるのだが、捏ねる段階で４５％程度加水(蒸散もある）され、更に茹でる時に麺体に多量の水が吸収されるからである。職人
気質の蕎麦屋が水に拘るのはそのためだ。「名水百選」など美味い水を求めて転地する蕎麦屋も珍しくはない。とはiうものの
水道水のカルキ臭は論外として、とりわけ「蕎麦に適した水」の基準がある訳ではない。経験的には「軟水」（硬度100以下）が
良く、ＰＨ値６〜７が適していると言われている。アルカリイオン整水器を使う店も多い。硬水で打った蕎麦は腰が強いが、つな
がりはよくないといわれる。軟水はこの反対になるのだが、まだまだ不明な点が多い。科学のメスが入ることを期待したい。
直接学んだ。一茶庵定番の「二八・田舎
・十割」が基本メニュー。蕎麦屋には珍し
いオープンキッチン方式で会話が弾む。
静かに流れるジャズ。
粉。拘りの蕎麦屋である。蕎麦打ちのコ
ツは「蕎麦に触れる時間を少なく」だと言
う。蕎麦打ちの基本を大事に、と理解し
た。これからが楽しみの蕎麦屋であろう。
回転くらいのゆっくりしたスピードで石臼
を回す。回転数を増やすと熱が発生して
味が落ちるという。1時間に１ｋｇが目途
だ。下段写真：目立てが石臼の生命。
り、蕎麦屋は蕎麦粉の状態で仕入れるようになっていった。ところが一部の「拘りの蕎麦屋」が石臼・手挽きを再開したことか
ら、最近は自家製粉が再び広がりを見せようになった。石臼の石の種類、溝きり幅・深さ、上臼と下臼の間隔、回転速度、蕎
麦粒の投入量などを調整することによって、蕎麦屋は「自分好みの蕎麦粉」を自由に手にすることが出来るようになったので
ある。自ら石臼の目立てをする京都の蕎麦屋「いしたに」（参照No11）では「利き酒」ならぬ「利き石臼」を始めた。同じ蕎麦粒を
４種の石臼で挽き、味比べしてもらう趣向だ。粒食（コメ）主流の日本は石臼の開発では粉食（パン）の欧州に遅れをとる。