江戸蕎麦の新しい旗手を目指す 10-2-5「振袖火事」（１６５７年）がこれに拍車をかけた。復興のため職人達が大量に流入したためである１８世紀初頭には人口５０万人を数え
るまでになった。急増する外食需要に対応して辻売り・振り売り、屋台等が現れた。とりわけ「蕎麦」はファストフードとして当時の男性
独身者の人気を呼んだようである。「江戸蕎麦」の特異性は、「郷土蕎麦」と異なって「家庭料理」としてではなく「外食産業」として発展
したことにある。細くて白い洗練された喉越しの良い二八蕎麦。砂糖・味醂・醤油と鰹で作る濃厚な出汁。延し棒３本を使う独自の打ち
方（狭い場所でも打てる）、せいろ盛り・・・かくして「江戸っ子の粋」と混交しながら新たな蕎麦食いの習俗が生み出されたのである。
（裏面は夜景）
裏面は「かつぎ」の浮世絵
それに合わせた造作。昼間は行列が出来
るとの評判の店。花番が３人。店員の多さ
に驚く。蕎麦は洗練・細切り、江戸風辛汁。
代表作の一つ。。肩に担いで移動してい
た。「二八そばうんどん」とある。右肩に
美しい多色刷版画である。 裏面の写真
は「かつぎ」（出前持ち）
常陸秋蕎麦十割。やや硬め細切り量は少
ない。辛汁。名前の通り江戸蕎麦。「穴子
の天麩羅」は絶品。「2009年ミシュランガイ
ド一つ星」に認定される。
あったが、浪人や武家の次男坊・三男坊からの転身者も少なくなかったとある。また職人を派遣する「宿や」と呼ばれる口入れ業者もあり
賑わったらしい。一口に「蕎麦職人」と言うが、職分は「板前・釜前・仲台・花番・外番」に分かれていた。「板前」は蕎麦職人の最高位にあり
蕎麦打ち専門、「釜前」は茹でから盛り付けまでを担当し、「仲台」は種物・小料理の係りであった。「花番」は来客応接が役割で、注文を内
に通す”符丁”は現在も「神田籔」で聞くことが出来る。「外番」は出前持ちのことで「かつぎ」とも呼ばれた。天秤で蕎麦を担ぎ町を駆け抜け
る威勢のいい粋な姿は江戸の華でもあったと伝えられる。蕎麦屋を巡回し蕎麦粉を挽く「臼屋」もあった。この職分は今日も守られている。