蕎麦観光の街”出石”に驚く（出石編１） 08-1-5記城主になった折、信州から連れてきた蕎麦職人が「出石蕎麦」の元祖だという。純白の小皿（出石焼・白磁）に少量の蕎麦（５皿
一人前）を盛り付け、卵黄とおろし大根・すり山芋を薬味とする「様式」（下段右上写真）を「出石蕎麦」といつからか呼称するよう
になった。明治期の出石は、鉄道の敷設を拒んだために経済発展には乗り遅れたが、その分だけ古き良き時代の雰囲気が街
並みに残っていて観光資源となっている。毎年11月には「出石蕎麦祭り」が開催され多くの蕎麦愛好家が集まって来る。出石の
人口は約一万人足らずだが、その中に四十数軒の蕎麦屋が軒を連ね競っている。「蕎麦」なしに出石は語れないのである。
直ぐ横にある老舗。地元産の蕎麦粉を使
う数少ないお店だという。一階は土産物
屋、二階が蕎麦屋。辰鼓楼が一望出来
て来客は多い。蕎麦打ち実演場もある。
の黒い細打ち。取り敢えず１０皿を注文。
店内の壁に「食べた皿蕎麦の枚数ランキ
ング」が貼ってある。店名はお家騒動の
中心になった家老・千石左京から取った。
挽きぐるみなので色は黒い。鶏卵黄が付
くのは珍しい。下段は復元した出石城の
隅櫓。堀・石垣は現存している。本城は
明治の廃城令によって取り壊された。
ほど色は白く味も香り薄く、表層部に近づくほど色が濃くなり味・香りも強くなる。また「蕎麦は喉で味わう」とも言われる。いわゆ
る喉ごし・食感である。粗挽きと細挽き、篩いによっても味・食感が変わってくる。蕎麦の味わいは蕎麦粉次第と言われる由縁
でもある。とは言っても蕎麦粉だけでなく「つなぎ」の割合も喉ごしに大きく影響するし、加水・練り・切り・延し・茹で・・の「打ち方」
すべてが味に関わってくるのは勿論のことである。「細切り」は繊細な感じになって喉ごしを良くし汁がらみもよくなる。一方「太切
り」は蕎麦の味をダイレクトに感じさせる。江戸時代から「切りべら２３本」といって一寸幅の麺体を２３本に切るのが基本であった。