「木鉢三年、延し三月、包丁三日」というが・・ 14-2-1術・切れ味は間違いなく世界の頂点にある。和包丁の源流は日本刀であり、その発展は日本料理と歴史を共有する。和食の
最大特徴は刺し身に見るごとく「切る」ことにある。我国で「切れる男」「切れ味」のように「切る」という言葉が大事にされるのも
頷ける。蕎麦打ちの最終工程は「包丁」、仕上がりは包丁（切れ味）で決まる。蕎麦打ちが女性の手（家事）から蕎麦屋に移り、
打つ量が増え麺の切り幅・厚みも細くなるにつれ、包丁も重量化し把手の位置は「押切り」に最適な現在の形（写真）になった。
会津南西部に残る「裁ちそば」は普通の菜切り包丁が使われる。「包丁三日」というが蕎麦道具で最高価なのは包丁である。
打ちを修業し25年前に開店。「おろし蕎
麦」が売り。辛み大根も福井産。ご夫婦
で営業する、お馴染みさんが多い。ご主
人は仕事一途の話好きの好々爺だ。
1㎏。把手が重心に近くなっている。価格
：2万円～10数万円まで多様。下段：会津
・桧枝岐村の「裁ちそば」は延した麺体を
畳まず「引き切り」する珍しい例と言える。
前が付けられたのであろう。名前にふさ
わしい爽やかな佇まいのお店。ご夫婦二
人で経営する、店内はこじんまりとした清
潔感がある。ご夫婦の人柄が偲ばれる。
る。堺と包丁の縁は古くて深い。鍛鉄技術が堺に伝わったのは５世紀頃、古墳建造に必要な鍬・鍬製造のためであった。平安
末期からの武士勃興に伴って技術は日本刀に引き継がれ、更に室町時代には煙草の輸入が始まり、葉を刻む包丁が製造され
るようになった。このタバコ包丁の切れ味が抜群であったため徳川幕府専売となり、一躍堺の名が全国に轟くことになった。明
治の「廃刀令」で刀匠が鍛冶職人に技術は引き継がれた。堺の「打ち刃物」は硬度が高いので「切れ味」が鋭く手前に引いて切
る。逆に「叩き切り」をすると刃が毀れる。その堺も需要の減退で苦戦が続く。職人がいなくなれば技術も途絶えることになる。